カツオ

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潮の贈り物、カツオ

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潮の贈り物、カツオ

カツオは日本では、いくつかの群れが季節ごとに回遊しやってくる、
魚のひとつです。


南の海から、春から夏にかけ北上し関東沖でとれるのが、初カツオ
夏から秋にかけ脂がのり、南下してくるのが、戻りガツオ。
その泳ぐ速さは、とても高速です。


カツオみたいな回遊魚でも、地付きの魚がいます。
いまは、カツオ漁船が大型化して沖合いの群れしか採ることがなく、
ほとんど地元の人たちで食べられているみたいです。
餌にめぐまれて丸々に太ったカツオは、大変に美味しいそうです。


堤防付近でも、釣りで狙える近縁種のソウダカツオなどもいます。


カツオは、目利きがとても困難な魚です。
特に、カツオ特有のかおりのする、わたしが大好きな初カツオは、
外見では判断しにくくはずれをひくこともあります。


初カツオを購入するときは、おろしてある切り身をみて判断したほうが
いいかもしれませんね。


「女房を質に入れても初カツオ」、江戸時代での初カツオの人気は有名ですが、文化9年(1812年)に記録が残っています。
初カツオの入荷が、わずか17本のところ、そのうち6本が、将軍家。
3本が、料亭。8本が市場にの魚屋に流れたそうです。


そのうちの1本を3両(今の貨幣価値にして、9万円)で買った人がいるそうです。
江戸時代の末期には、しだいに値段も普通になってきたそうです。


初カツオの特有のかおりは、どちらかと言えば青臭さです。
このクセが、ショウガ、にんにく、みょうが、ネギなどの薬味と食べると
旨みに変わり、たっぷりのしょう油をかけ、アツアツのご飯をほうばれば、
とても美味しくいただけます。


そして、カツオといえばタタキです。
カツオは、皮と身のあいだにたくさんの旨みがつまっているので、
軽く焼いてから水にさらさない方が美味しくいただけます。


刺身で食べる際にも、ぜひ皮をつけて下さい。皮が硬い場合は、
熱湯をかけて霜降りにすれば邪魔になりません。


カツオの良いとこは、内臓も美味しくいただけるところです。
心臓は、刺身で食べるとシコシコした食感を味わうことが出来ます。


内臓の塩辛である”酒盗”は最高の珍味でもあります。

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