サンマ

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秋を告げる、サンマ

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秋を告げる、サンマ

サンマは漢字で、「秋刀魚」と書くとおり秋になると産卵のため、
本州の太平洋側を南下してきます。


サンマは夏の終わりから、千島列島沖を南下し始め、親潮に乗り三陸沖を通過。
秋の終わりには、銚子沖にまで、動物性プランクトンを食べ続けながら、
秋の味覚サンマの旅は続けられます。


サンマは、北海道の漁獲量がもっとも多いのですが、これを考えると
初水揚げのサンマよりも、脂ののる旬なサンマを待つほうが、
美味しく食べれるはずですよね。

北海道で、採るのを制限した方がいいのではと、わたしは、思います。


最近では、冷凍技術が高くなり解凍してもギラギラ光り輝き、シロウトでは、
見分けがつかないこともあります。
初サンマは、気をつけて買った方がいいでしょう。


口先が黄色いもののほうが、鮮度がいい傾向があるのであとは、
小さくとも太っているものほうがいいと思います。


サンマの定番は、塩焼きだと思いますが、あまり脂のらない
新鮮な初物のサンマは刺身で食べるととても美味しいです。


たくさん脂ののった刺身は、しつこいので初物がいいと思います。
刺身は、酢で洗いさっぱりと食べてもいいと思います。


おろすのに、最初は手こずると思いますが、なれるとスムーズです。
3枚におろし、皮を頭からはぎとれば、身もくずれずたくさんいただけます。


3枚におろすと中骨が、どうしても残ってしまいますが、
中骨の立つほうと反対側から、骨を裂くように切り身にすると、
骨が邪魔にならずに食べれます。
いろいろ試行錯誤して、挑戦してみてください。


塩焼きにする場合は、表側を7割、裏を3割ぐらいでかえすのは1回だと
うまく焼くことが出来ます。
焼き網にレモンを塗ると皮がつきにくくもなります。
塩は焼く寸前に振りかけた方が、さかなの水分が失われずに
美味しく焼けると思います。


家の外で、七輪に炭を燃やしサンマを焼て食べるなんて、
とても美味しいですよ。


サンマの煮付けなんかにしてもいいですよ。
ぶつ切りにしてただ、煮るのではなく煮汁に、梅干か山椒を入れるだけで、
サンマの臭みが消えていい仕上がりになります。

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